A Julio Martín Báez el amor por la cocina le vino cuando dejó su Chacabuco natal para estudiar bioquímica en La Plata y tuvo que prepararse sus primeros platos. Sin embargo, hay un hecho que lo dejó marcado para siempre y que considera 'un guiño del destino'. Tenía un año y medio cuando, en un momento de descuido, se subió a la puerta del horno de su abuela y se tiró la cocina encima. Según dijo a TN, fue un 'bautismo de fuego'.

'Fue mi primer contacto con la cocina y por las ironías de la vida terminé siendo cocinero de más grande', se río. Sin embargo, en el momento todo era más bien trágico. Una fuente llena de aceite para freír milanesas se le volcó encima y se quemó los brazos. Estuvo tres meses internado y casi se murió por una infección. Luego siguieron largos tratamientos e injertos de piel. 'El aceite está a 200°, imagínate cuando toca la piel, la carne, la cocina prácticamente", dijo a TN.

El accidente ocurrió el 26 de junio de 1987 y esta anécdota es una de las tantas que cuenta en Julio y Julia, su primer libro de cocina que acaba de publicar (ed. Kumquat). En el medio, hay un largo camino recorrido desde Chacabuco hasta la apertura en 2019 de Julia, su restaurante de Villa Crespo, bajo sus propios términos, y el éxito y los premios que siguieron.

De Chacabuco a estudiar en La Plata: un nerd y músico en la cocina

De su infancia, Julio recuerda una época 'muy linda'. 'Chacabuco es un pueblo, jugás en la calle, vas al cole en bici, los autos frenan o tocan bocina. Está siempre muy tranquilo, todo tiene otro ritmo', afirmó.

En su casa, se comía 'lo que come cualquier argentino: una tarta, una milanesa, pasta, carne al horno... todo muy casero'.

Hubo que esperar unos años más para que le naciera la pasión por la cocina, hasta que se mudara a La Plata para estudiar bioquímica y se enfrentara a las hornallas 'para comer algo y subsistir'.

Después de un año y medio, cambió los libros de ciencia por los de cocina y se volcó al noble arte de transformar los alimentos con calor. Se había obsesionado y miraba durante horas los chefs en la TV. Aunque algo de su vieja fascinación por las reacciones quimicas aún persiste: 'Me apasiona saber todo lo que pasa en los alimentos cuando se cocinan, cuando se fermentan, cuando se encurten, entender cómo reaccionan y ver qué puedo usar a mi favor ', confesó a TN.

El siguiente pasó lo dio en las cocinas del antiguo hotel Sofitel, en la calle Arroyo, bajo las órdenes del chef francés Olivier Falchi, donde hacían una cocina 'full franco argentina'. 'Me ayudó un montón y fue un gran maestro. Me enseño a ser perseverante. Él es de del sudoeste de Francia, así que con él aprendí mucho esa parte de la cocina francesa: pato, foie gras, terrina, patés... y la verdad que también me encanta de vez en cuando hacer algún plato así en en Julia'.

Luego, siguió formándose junto a algunos de los más grandes cocineros del país: hizo una pasantía en Francia en Mirazur junto a Mauro Colagreco y, a su vuelta fue jefe de cocina en Aramburu Bis, de Gonzalo Aramburu, durante poco más de un año. 'Siempre quise abrir mi restaurante y la experiencia en Mirazur fue el empuje que necesitaba: volví superinspirado, con ganas y la energía de hacer algo para mí, de explorar mi propio universo'.

Durante casi dos años, Báez buscó hasta dar con un local perfecto: un excafé en una casa antigua, un salón de 30 m², 22 cubiertos, una gran vitrina, cocina a la vista, pisos de cemento. 'Era casi un fondo de comercio. Solo había que mejorarlo y entrar a cocinar. Fueron tres meses de obra y abrimos', recordó.

Julio se llama Julio al igual que su padre y su abuelo. Coincidencia u otro guiño del destino, abrió su local en el mes de julio y le puso Julia, un homenaje a... su hija, Julita, que nació seis meses antes.

Al proyecto Báez lo armó solo, sin inversores que lo respalden, con solo 25.000 dólares de ahorros. Y al principio estaba solo en la cocina y hacía de todo: 'Era como un unipersonal, fue todo a pulmón', recordó.

Después de tres meses, entró Sol Peretti, su jefa de cocina, casi una hermana. 'Sol es de oro, de fierro, tiene una sensibilidad única, juntos creamos muchos platos y sigue aguantándome', dijo sobre su mano derecha. A los seis meses de haber abierto, una reseña en el New York Times le provocó una avalancha de reservas. De repente, Julia estaba lleno.

Julio Martín Báez, un cocinero 'indie'

Báez se considera un cocinero indie, un guiño a su amor por este tipo de música (un tiempo también coqueteó con estar en una banda) y porque 'la autogestión y la independencia creativa' fueron el norte de su camino. 'Ser indie para mi es ser auténtico. Hacer las cosas a mi manera, sin recetas marcadas por otros, sin copiar estilos. Es ser libre e independiente, con los bueno y difícil que eso tiene', escribió en su libro.

Julio tiene un ojo particular (¿matemático, artístico o ambos?) y sus platos terminan siendo cuidadas y coloridas composiciones, casi como paisajes en miniatura o elegantes patrones. El chef usa sabores potente con matices tanto ácidos como picantes que exaltan la micro estacionalidad. También le da un lugar destacado a la parte vegetal con flores comestibles, hierbas, semillas y brotes.

'La parte estética me parece muy importante porque es el primer impacto que tiene el el cliente, pero primero tiene que estar el sabor, recién después entra la manera de que se vea lindo", sostuvo. Y acotó: 'la gastronomía es una de las pocas profesiones en las que usamos todos los sentidos'.

'Por eso creo que es tan atrapante la hora del servicio, la hora de hacer producción, de estar todo el día en la cocina, porque vos estás oliendo, sintiendo con las manos el producto, sintiendo con el gusto y oyendo mientras estás cocinando. Podés estar de espalda a la cocina y sabés cuándo tenés que dar vuelta al bife por el ruido que está haciendo en la sartén, estás siempre en alerta', agregó Báez.

El chef de Chacabuco no suele dibujar sus platos: al momento de crearlos, lo guían el producto y las estaciones. Amoldarse a lo que se encuentra es 'un desafío muy lindo para un cocinero', opinó. A veces funciona por cromatismo, pensando en el color de los ingredientes, pero por lo general todo es producto de las charlas con su equipo y de una libre asociación de ideas.

'Primero veo que hay de estación, me muevo mucho con las listas que me mandas mis proveedores, voy al barrio chino a comprar pescados y buscó algún vegetal que se vea hermoso', contó.

Y tomó un ejemplo: 'estamos haciendo un jurel, que preparamos como si fuera un boquerón curado, y teníamos tacuara , un bambú con sabor parecido a un palmito que se recolecta en la Mesopotamia. Pensamos entonces en palmitos con salsa golf, un clásico argentino que inventó el químico Leloir en Mar del Plata para comer langostinos. Y los langostinos con salsa golf quedan bien con manzana, apio...Se empieza a abrir el espectro y empezaron a surgir un montón de ideas. Fui a la verdulería y vi habas que estaban hermosas, de repente tenía muchos vegetales y me puse a pensar en la ensalada niçoise. Entonces compré huevos de codorniz e hice una mezcla. Lo probás y tiene sabor a Navidad', se río al describir su plato.

La evolución de Julia y los premios

'Cuando comencé, la carta era una carta despachable por una persona. A lo mejor era un poco más sencilla en técnica, pero con la misma profundidad de sabor que tenemos ahora. Eso creo que no ha cambiado, la profundidad de sabor y usar el producto local y de estación. Ahora que somos más manos pude darle el cuidado que quería a los emplatados', dijo sobre la evolución de Julia en esos seis años.

'Pasamos de ser un bistró a lo mejor a un restaurante gastronómico, pero todavía tenemos el alma de bistró', sostuvo. 'Yo no quiero que se pierda eso. Cuando empezás a hacer fine dining se vuelve un poco más selectivo y creo que Julia es un restaurante al que puede venir toda la semana', sostuvo.

El éxito, según Julio Martín Báez

Una de las rarezas de Julia es que el restaurante solo funciona de noche y de lunes a viernes. Sí, Baéz decidió cerrar los fines de semana, aunque sean los más concurridos, porque no se quería perder tiempo de calidad con su familia.

Anteponer el grupo humano 'es un lujo que no se aplica en toda la gastronomía y por ahora lo podemos mantener, porque estamos llenos todos los días', dijo.

"Para mí eso es el éxito, más allá de los reconocimientos que son hermosos y que obvio a todo cocinero le encantan: haber logrado tener un restaurante que abra de lunes a viernes solo por la noche, que sea rentable y no deberle nada a nadie', afirmó Báez, que figura desde hace años en el ranking de 50 Best de Latinoamérica (°37 en 2024), obtuvo dos recomendaciones de la guía Michelin y un cuchillo en los Best Chef Awards.

Los cocineros, unos artesanos del sabor

Para el chef, más que artistas, los cocineros son 'unos artesanos del sabor'.

'Lo nuestro es un trabajo de repetición. A mi restaurante lo abrí a los 33, después de estar 13 años metido en una en una cocina. Uno logra lo que desde a partir de haberse equivocado, después de mucha prueba y error. Hay que afinar el gesto, como diría el chef francés Alain Passard", sostuvo al citar a uno de sus ídolos.

Y profundizó: 'La cocina es un gesto, es un gesto de amor, un gesto de recibir a alguien, de hospitalidad. La gente viene acá porque viene a celebrar un aniversario, un cumpleaños, porque quiere ver un amigo y nosotros tenemos que acompañar ese momento, asegurarnos de que se vayan felices. Por eso el servicio es tan clave como el producto'.

Su primer libro: casi 100 recetas y una historia

En su primer libro, Julio Martín Báez entremezcla preparaciones básicas con las recetas de varios platos icónicos de Julia y su historia personal. Comparte sus aciertos y desilusiones, sus aprendizajes. Hasta escribió de puño y letra los títulos de cada receta.

Su primer libro: casi 100 recetas y una historia

En su primer libro, Julio Martín Báez entremezcla preparaciones básicas con las recetas de varios platos icónicos de Julia y su historia personal. Comparte sus aciertos y desilusiones, sus aprendizajes. Hasta escribió de puño y letra los títulos de cada receta.

'El libro está organizado por estaciones, que es como se mueve la carta de Julia. Estoy muy feliz de compartirlas y espero que la gente las pruebe o que les sirvan de disparador para crear sus cosas, que es cómo yo uso los libros de cocina a la hora de cambiar la carta, de hacer un plato nuevo o de crear algo especial para un evento', afirmó el chef.

Báez es fanático de los libros de cocina. Según confesó, tiene 'más de 100″ entre el local y su casa, lo que genera hasta discusiones en el hogar: 'mi esposa me dice 'che acá ya no entran más'', se río.

Escribir el suyo le llevó 'un año intenso', sobre todo debido a qué respetó a rajatabla la estacionalidad de las recetas.

'Las fotos se hicieron todas con luz de día, luz natural y es increíble como refleja los cambios de estación. El sol de otoño es supercálido y el de verano es superbrillante, los colores se ven de otra manera', comentó sobre el trabajo de la fotógrafa Laura Maci?as Acun?a. 'Ojalá que se que se venda todo rápido, así el año que viene sacamos otra edición', cerró con picardía.